
花菜,又稱菜花、花椰菜或椰菜花,學名“球葉甘藍”,是十字花科蔬菜甘藍的變種。
雖然云南人有將鮮花入菜的傳統,但正兒八經把花拿來吃的,好像只有花菜一種。
原產地中海,常見的有白、綠兩個品種,前者傳入中國的時間較早,一向以花菜稱之,后者近幾十年才為大家熟悉,我們見它長得好看,起的名字“西蘭花”也比較好聽。
清末時花菜跟著西餐一起進入中國。起初只在上海、天津等地種植,一開始僅供應西餐廳,慢慢地中餐也開始使用。所以上海人和花菜接觸的歷史最久,但也不過百年罷了。
科學家認為,花菜和西蘭花的營養成分甚高,評選什么十大健康食物,總是榜上有名。先來后到的緣故,我們印象中西蘭花的營養更突出,其實無非多了一點胡蘿卜素。
開花的花菜。
很多人不太喜歡花菜,原因有二:
第一、花菜容易生蟲,農藥打得較多。而且一團團的花球密密麻麻,極難清洗,有沒有蟲,看不出來,有沒有農藥更是天曉得。
第二、找不到合適的烹飪辦法。科學家又說,花菜的營養多數是水溶性的,不宜高溫爆炒,長時間水煮也不行。但是,學西方廚師灼一下的話,愈加沒救了。花菜本身沒有味道,西蘭花倒有幾分苦味,白灼的花菜和西蘭花,簡直是天底下最難吃的食物,不管你點醬油還是黑胡椒,統統無效。
交給中國廚師照樣不解決問題。炮制的時間短,不易入味,時間稍長,則一下子變得爛乎乎的,原來至少還有一點爽脆的口感呢。
也不能說一點辦法也沒有,海參同樣無味,看廚師夠不夠水準了。
寡淡可以下重料,再不然還有豬油這個百試百靈的法寶。當今從湖南菜吸收靈感,發明出干鍋花菜的做法,用個爐子點著,把花菜用辣椒蒜頭炒過,另下肥肉片,愈加熱愈好吃。
關鍵在于選擇的花菜品種耐煮,不會變成爛泥似的一坨東西。故一經推出,深受顧客的歡迎。結果就這么流行起來,幾乎每家餐廳都寫在菜單上。嫌花菜價賤,特意標上“有機”二字。
所謂的有機花菜,花球稀松,不像大部分花菜看起來那么緊密,確實不同。但我一再說過,哪來那么多的有機蔬菜?實際上是福建產的花菜品種。
這種花菜有點像崇明島上的本地花菜,品質最優。從前吃虧在不能久存,交通不夠發達的年代,出了福建,就沒什么人知道了。今天反而成了餐廳的必備食材。
把福建花菜曬干,與臘腸同炒,是道好菜。花菜干因為水分脫去的關系,味道濃郁不少,吃起來帶甜,不遜筍干。