將挖掘出來的帶泥蓮藕用清水洗干凈，分成藕段，將藕段兩頭的藕節(jié)去掉，并用不銹鋼刮子刮去蓮藕表皮。
蓮藕容易變色，主要是一種酶引起的褐變。去皮后的蓮藕先浸在0.8％——1.5％的食鹽溶液內(nèi)至藕體稍發(fā)軟，取出；再置于蓮藕保鮮劑溶液中浸40分鐘。
脫去水分的蓮藕內(nèi)具有多個孔眼，在浸漬保鮮液的過程中，其孔眼內(nèi)滯留有較多水分，需用脫水機（在脫水機的內(nèi)膽用布或橡皮作襯墊，以免蓮藕受到機械擦傷）將其明水脫去即可，以防在包裝袋內(nèi)出現(xiàn)水珠。
蓮藕的褐變主要為酶促褐變。為避免發(fā)生酶促反應(yīng)，應(yīng)選用隔氧能力強的尼龍塑料袋進行包裝，每袋的容量可根據(jù)市場的需要，按1——5千克分裝，并抽真空密封。
蓮藕保鮮應(yīng)盡可能選陰涼的環(huán)境，避免陽光直射。蓮藕最佳貯藏溫度為5℃，在此溫度下，經(jīng)保鮮劑處理的蓮藕可保鮮3——4個月。但不能低于5℃，在5℃以下長時間貯藏，會使蓮藕組織發(fā)生軟化，直至形成海綿狀，無任何食用價值。我國的南藕北運過程中經(jīng)常發(fā)生這樣的現(xiàn)象。造成很大的經(jīng)濟損失，須小心對待。
