隨著人們生活水平的提高，黑木耳已成為廣大消費(fèi)者喜愛的食用菌。黑木耳質(zhì)地細(xì)嫩、滑脆爽口、營養(yǎng)豐富，具有很高的食用和藥用價值。它的蛋白質(zhì)含量僅 次于肉、蛋、魚、豆，比其他任何蔬菜都高。因此，人們常把黑木耳比作“素中之葷”的營養(yǎng)食品。下面請河北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的王立安教授來給大家詳細(xì)介 紹一下黑木耳人工高產(chǎn)栽培技術(shù)。

人工栽培黑木耳主要技術(shù)模式：以闊葉樹木屑或棉籽殼為原料，采用熟料袋栽模式進(jìn)行。在這一模式中，菌種可采用固體菌種或液體菌種;出耳可采用蔭棚、田間露地擺袋、層架擺袋或吊袋等方式進(jìn)行。

黑木耳正常生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)

生長過程中需要的營養(yǎng)物質(zhì)以碳水化合物和含氮有機(jī)物為主，還需要少量的無機(jī)鹽類。人工栽培時一般以闊葉樹木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣等做主料。能被黑木耳利用的含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等，栽培時一般以添加麥麩、餅肥等來做氮源。

無機(jī)鹽類主要有：鈣、磷、鉀、鐵、鎂等，它們是木耳體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶的重要組成部分，需量不大，但不可缺少。一般木屑中就可以提供，栽培中可加入石膏、磷酸二氫鉀等來保障。

黑木耳對溫度的要求

黑木耳屬中溫型菌類，它有耐寒、怕熱的特性，所以，南方的黑木耳不如北方的色黑、朵大、肉厚。

黑木耳菌絲在5～35℃之間均能生長發(fā)育，但以22～28℃之間為最適宜，超過28℃生長速度雖快，但菌絲纖細(xì)，容易老化;低于10℃生長受到抑制，但在-30℃的環(huán)境下也不會凍死。

黑木耳的子實(shí)體在15～30℃之間都可以形成和生長，但以22～25℃之間生長的耳片大、肉厚、質(zhì)量好。28℃以上生長的木耳肉稍薄、色淡黃、質(zhì)量差。15～20℃之間生長的木耳雖然肉厚、色黑、質(zhì)量好，但生長緩慢，生產(chǎn)周期長，影響產(chǎn)量。低于15℃不易形成子實(shí)體。

黑木耳對濕度要求

黑木耳對濕度的要求表現(xiàn)在兩個方面：

一是培養(yǎng)料的含水量。發(fā)菌階段要求培養(yǎng)料的含水量在60%～65%;子實(shí)體形成階段培養(yǎng)料中最適含水量為70%～75%。

二是空氣相對濕度，發(fā)菌階段發(fā)菌室的空氣相對濕度要求在70%左右;出耳階段空氣相對濕度要求在為85%～95%。由于黑木耳的耳片是膠質(zhì)的，容易吸收空 氣中的水分膨脹，只有吸水膨脹后才能生長發(fā)育。空氣相對濕度低于80%時，耳片生長遲緩;低于70%耳片不易形成。但如空氣相對濕度超過95%以上，對耳 片的生長發(fā)育也不利，并且容易出現(xiàn)病害。

黑木耳對光照的要求

黑木耳屬喜光型菌類，但菌絲生長不需要光，光強(qiáng)反而抑制菌絲體的生長，所以發(fā)菌階段應(yīng)黑暗發(fā)菌。黑木耳子實(shí)體形成時需要光。黑木耳在完全黑暗的環(huán)境中不易 形成子實(shí)體;光照不足，子實(shí)體畸形。耳芽只有在一定的直射陽光下才能長出茁壯的耳片。經(jīng)直射光照射后長出的木耳厚。無直射光的耳場，長出的木耳肉薄、色 淡、缺乏彈性，有不健壯的感覺。所以黑木耳是人工栽培食用菌中最喜光的種類之一。但要注意，雖然黑木耳對直射光的忍受能力較強(qiáng)，但必須同時給予適當(dāng)?shù)臐?度，否則會使耳片萎縮、干燥，停止生長，影響產(chǎn)量。

黑木耳栽培過程中對通風(fēng)以及酸堿度的要求

黑木耳是一種好氣性真菌，發(fā)菌和出耳階段均要求良好的通風(fēng)條件，以保證獲得充足的氧氣并排出CO2。發(fā)菌階段如果通風(fēng)不良，菌袋極易招致霉菌污染;子實(shí)體 生長階段通風(fēng)不良，二氧化碳濃度較高時，原基不易分化，耳片不能正常伸展，發(fā)育受到抑制。因此黑木耳栽培過程中，要經(jīng)常保持發(fā)菌室或耳場的空氣流通，以保 證黑木耳的生長發(fā)育的需要。

黑木耳適宜在微酸性的環(huán)境中生活，培養(yǎng)料的pH值以5.5～6.5為最好。拌料時培養(yǎng)料的pH值可先用生石灰調(diào)到7-8范圍，滅菌后即可達(dá)到要求的酸堿度。

人工栽培黑木耳常用配方

(1)闊葉樹木屑78%、麥麩或細(xì)米糠20%、石膏粉1%、白糖或紅糖1%。

(2)玉米芯粉73%、棉籽殼20%、麥麩5%、白糖或紅糖1%、石膏1%。

(3)闊葉樹木屑76%、稻糠10%、麥麩10%、黃豆粉2%、白糖或紅糖1%、石膏1%。

(4)棉籽殼93%，麥麩5%、石膏1%，白糖或紅糖1%。

要注意：培養(yǎng)料應(yīng)選用新鮮、干燥、無霉變的原料。木屑選用闊葉樹種;玉米芯最好先在日光下曝曬1～2天，用粉碎機(jī)打碎成黃豆粒到玉米粒大小的顆粒，不要粉碎成糠狀，以免影響培養(yǎng)料的通氣性。

黑木耳的栽培季節(jié)應(yīng)該如何安排

一般來講，正常的發(fā)菌期為45～50天，養(yǎng)菌期為10～15天，催芽期為7～10天，采耳期為45～60天。

在季節(jié)安排上，出耳期要盡量避開30℃以上高溫和18℃以下低溫。按照黑木耳對溫度的要求，我國南方，一般可進(jìn)行春秋兩季栽培。春季栽培2-3月制袋接種，4-5月出菇;秋季栽培8-9月制袋接種，10-11月出耳。

我國北方地區(qū)一般選在春、夏季栽培，3-5月制袋，5-9月出耳。在華北地區(qū)，1年可生產(chǎn)兩批。第一批2月中旬生產(chǎn)栽培袋，4月中、下旬即可下地催耳，7月上、中旬出耳結(jié)束。第二批5月中、下旬生產(chǎn)菌袋，8月上、中旬即可下地催耳，11月上旬出耳結(jié)束。

黑木耳的制種時間，以栽培袋的制作時間為基準(zhǔn)，二級種應(yīng)相應(yīng)提前65天左右，三級種應(yīng)相應(yīng)提前30天左右。同時，不同地區(qū)還應(yīng)對制袋、接種時間做適當(dāng)提前或推后。

人工栽培黑木耳的工藝流程及注意事項(xiàng)

拌料→裝袋→滅菌→接種→發(fā)菌管理→催芽→出耳管理→采摘→曬干。

拌料時要注意以下幾個方面的問題：一是嚴(yán)格按栽培配方的要求稱料、配料。不可隨意添加成分不明的物質(zhì)進(jìn)入培養(yǎng)料中。二是先干拌、后濕拌，力求均勻，可采用 人工拌料或拌料機(jī)進(jìn)行。三是料中的含水量控制在60%左右，即干料與水的比例在1：1.1—1.3。裝袋前，用手檢測含水量：手掌用力握料，指縫間有水但 不滴下，掌中料能成團(tuán)，為合適的含水量;若水洙成串滴下，表明太濕。一般寧干勿濕。含水量太大不僅會導(dǎo)致發(fā)菌慢，而且易污染雜菌。四是pH值要適當(dāng)，可用 pH試紙測量，控制在7左右。最后一點(diǎn)，料拌好后要及時裝袋、滅菌，以防止料的酸敗。

裝袋一般采用機(jī)械裝袋，少量可采用手工裝袋。常用17cm×33cm的低壓聚乙烯短袋或12cm×45cm的長袋。無論機(jī)械裝袋，還是手工裝袋，必須做到：快速、松緊適度，袋口密封，輕拿輕放。

滅菌注意事項(xiàng)：

滅菌常采用常壓滅菌方式。17cm×33cm的短菌袋滅菌時最好裝在鐵筐中或擺放在蒸鍋內(nèi)的架子上;12cm×45cm的長菌袋滅菌時料袋依長向平放，擺 成“#”字重疊排列，行間距3厘米，便于內(nèi)部空氣流通。然后用塑料布和棉被將鍋封嚴(yán)，待菌袋內(nèi)溫度達(dá)100℃后，保持12-16小時以上。滅菌后當(dāng)菌袋溫 度降到60℃以下時趁熱出鍋，將菌袋送入接種室進(jìn)行冷卻。

接種需要注意：

待袋中料的溫度降至30℃以下時，就可進(jìn)行接種。

接種必須做到無菌操作，在接種室或接種箱中完成。

短菌袋接種程序?yàn)椋簩⒗鋮s的菌袋放入無菌接種箱內(nèi);菌種瓶外壁用75%酒精擦拭消毒后也放入接種箱內(nèi)，在點(diǎn)燃酒精燈的無菌區(qū)內(nèi)，使瓶口對著袋口，將菌種均 勻地撒在袋內(nèi)料表面上，形成一薄層，這樣黑木耳菌絲萌發(fā)快，搶先占領(lǐng)料面，以抑制雜菌侵染。裝袋時使用錐形塑料插棒的，可將塑料插棒拔出，把菌種接到插棒 留下的洞中，這樣菌種由內(nèi)向外生長，發(fā)菌會更快。一般每瓶菌種可接30袋左右。

長菌袋的接種采用打穴接種法，即在無菌接種室內(nèi)，在菌袋一側(cè)打直徑1.2厘米、深2厘米的穴，快速接上菌種塊，隨后立即用膠帶封口，要求打穴、接種、封口快速準(zhǔn)確。

發(fā)菌管理的技術(shù)要點(diǎn)：

短菌袋接菌后要放在消毒后的培養(yǎng)架上發(fā)菌，培養(yǎng)架每層之間的高度為35cm左右。培養(yǎng)初期，袋應(yīng)直立整齊擺放，袋間留有適當(dāng)?shù)木嚯x，待菌絲伸入培養(yǎng)料內(nèi) 后，可以將袋底相對，口朝外，臥放2行，上下迭疊4排。無培養(yǎng)架的培養(yǎng)室，可將菌袋擺放成菌墻進(jìn)行發(fā)菌，一般擺放6-8層;菌墻之間留有人行道。長菌袋發(fā) 菌時將培養(yǎng)袋擺成“#”形，高10層左右。初期四個菌袋一層，每垛間要留有適當(dāng)?shù)木嚯x，隨著溫度的升高可改為三個一層或兩個一層。

發(fā)菌前期，即接種后15天內(nèi)，培養(yǎng)室的溫度適當(dāng)?shù)托３衷?0℃～22℃，使剛接種的菌絲慢慢恢復(fù)生長，菌絲粗壯有生命力，能減少雜菌污染。發(fā)菌中期， 即接種15天后，黑木耳菌絲生長已占優(yōu)勢，將溫度升高到25℃左右，加快發(fā)菌速度。發(fā)菌后期，當(dāng)菌絲快發(fā)滿，即培養(yǎng)將結(jié)束的10天內(nèi)，再把溫度降至 18℃～22℃，菌絲在較低溫度下生長得健壯，營養(yǎng)分解吸收充分。這樣培養(yǎng)出的菌袋出耳早，分化快，抗病力強(qiáng)，產(chǎn)量高。

發(fā)菌期間菌袋內(nèi)的溫度必須一直控制在32℃以下，溫度測量以上數(shù)第二層和最下層為準(zhǔn)。培養(yǎng)室的空氣相對濕度一般保持在55%～65%之間。黑木耳在菌絲培 養(yǎng)階段不需要光線，培養(yǎng)室的窗戶、通風(fēng)孔要遮光，使室內(nèi)光線接近黑暗。培養(yǎng)室每天要通風(fēng)20～30分鐘。保證有足夠的氧氣來維持黑木耳菌絲正常的代謝作 用。后期，更要增加通風(fēng)時間和次數(shù)，保持培養(yǎng)室內(nèi)空氣新鮮。

發(fā)菌培養(yǎng)時候需要注意的事項(xiàng)

(1)培養(yǎng)室要求必須衛(wèi)生，干燥，空氣濕度不得大于70%。(2)進(jìn)袋前培養(yǎng)室要進(jìn)行消毒處理。可采用氣霧消毒盒進(jìn)行殺菌處理，同時用噴霧器噴灑多菌靈或 菊酯類殺蟲劑進(jìn)行滅菌除蟲，地面最好撒一層生石灰，門口可多撒些。(3)培養(yǎng)室要避光。(4)要定期檢查發(fā)菌情況。未接活且沒污染的菌袋可補(bǔ)接菌種;對局 部污染的菌袋可采用局部注射多菌靈或石灰水的方法控制繼續(xù)感染;對感染嚴(yán)重的菌袋要及時清除，并且清除后的菌袋采用重新滅菌的方式進(jìn)行殺菌處理，以防雜菌 傳播。

如何給發(fā)好的菌袋做床

黑木耳出耳可采用蔭棚、田間露地擺袋、層架擺袋或吊袋等方式進(jìn)行。一般南方多采用蔭棚。北方多采用田間露地擺袋方式。采用后者必須首先給菌袋做床。選地勢 平坦、靠近水源、排水良好、房前屋后空地做菌床。盡量避開風(fēng)口，遠(yuǎn)離養(yǎng)殖場。清除菌床周圍的垃圾。菌床高5cm，寬90cm，長度不限。床與床之間留有排 水溝。床做好后，床面澆一次重水，然后噴撒多菌靈或菊酯類殺蟲劑進(jìn)行滅菌除蟲處理。

催芽管理的技術(shù)要點(diǎn)

將培養(yǎng)好的菌袋運(yùn)往菌床場地，局部感染雜菌的菌袋要單獨(dú)擺放，并最后開口。運(yùn)輸時要輕拿輕放。

用1%生石灰水或0.1%高錳酸鉀溶液對整個菌袋進(jìn)行消毒，然后撈出后控干。在菌袋表面用打口機(jī)打V字形口。V字形口斜線長1.5cm，深度0.5cm。短菌袋20個口左右，長菌袋打40個口左右。

打口后的菌袋直立擺放在菌床上催芽。袋與袋之間留3cm的距離，排放時地面不鋪地膜，如地面干燥需噴些底水;地面比較潮濕的可直接擺袋。排放完畢后，蓋上塑料薄膜，薄膜上蓋上草簾子，此后進(jìn)入催芽期管理。

子實(shí)體分化期管理技術(shù)要點(diǎn)

黑木耳子實(shí)體分化時期是指耳基形成珊瑚狀，并長至桃核大時，上面開始伸展出小耳片的這一段時期。在出耳基之后，耳基裸露在空氣中，空氣中的相對濕度不低于 90%，保持木耳原基表面不干燥。如濕度不夠，耳基易失水僵化，影響耳片分化。為保持濕度，可對菌袋噴霧狀水，以使耳片濕潤不收邊為準(zhǔn)，應(yīng)盡量減少往耳片 上直接噴水，以免造成爛耳、溜耳。每天傍晚進(jìn)行通風(fēng)，直到耳芽長到1厘米左右開始分床管理。

分床前需在地面上鋪設(shè)一層地膜，菌袋須輕拿輕放，直立擺放，長菌袋要從中間割開，每平方米擺放20袋，袋間隔10cm，以免木耳長大粘連和影響空氣的流通。

子實(shí)體生長期的管理技術(shù)要點(diǎn)

待耳片展開到l厘米左右時，便進(jìn)入子實(shí)體生長期。這段時期要加大空氣相對濕度在90～95%之間，并加強(qiáng)通風(fēng)。此時期，噴水管理是最關(guān)鍵的一環(huán)。要采用清 澈無污染的河水或井水;采用專用噴水設(shè)施如微噴噴頭進(jìn)行噴灌。一般采用早5點(diǎn)到7點(diǎn)，下午5點(diǎn)到7點(diǎn)的兩次澆水法。黑木耳水分管理要注意保持 “干濕交替，干要干透、濕要濕透、干濕分明”的管理技巧。管理過程中，使耳片邊緣始終保持內(nèi)卷，控制耳片增大，使其增厚。耳基有污染時，可直接用干凈水沖 洗。氣溫高于25℃時要停止噴水。

采摘和曬干黑木耳注意事項(xiàng)

當(dāng)耳片背后出現(xiàn)白色的孢子，達(dá)到八成熟時要及時采收。采收前1-2天停止噴水。若待耳片伸長或向上卷時再采摘就會影響質(zhì)量和產(chǎn)量。采收時用刀片在耳基處割下，盡量不要帶培養(yǎng)料，以保持耳片的清潔。不可用手握住耳片直接擰下來。

曬耳時要耳片在上，耳基在下，大朵的晾曬時要將耳片撕開，成單片狀。曬耳時要用網(wǎng)狀支持物，上下通氣。曬干中途盡可能不翻動，一次性曬干。