西式肝香腸的加工技術(shù)
1．產(chǎn)品配方
鮮豬肝7千克，豬腹肉、肩肉13千克，nps(加亞硝酸鹽食鹽)400克，調(diào)味料20克，香辛料100克。
2．工藝流程
選料→清洗→切碎→蒸煮→絞碎→拌勻→灌腸→蒸煮→冷卻→煙熏→包裝→冷藏。
3．操作要點
(1)原料整理：先將新鮮豬肝摘除膽囊，用水清洗后切成薄片備用。再將豬腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳頭大小的小塊，肥膘切成4厘米見方的膘丁。原料整理時需剔除影響制品口味和質(zhì)量的其他部分，如筋膜、碎骨、血塊、病變組織和淋巴結(jié)等。
(2)蒸煮與混合：將切碎的豬腹肉、肩肉用蒸氣蒸煮后，與準(zhǔn)備好的豬肝片混合均勻。
(3)絞碎與配料：把混合好的豬肝和熟肉絞成8～10毫米的肉粒，加入nps、香辛料和調(diào)味料，充分拌勻。
(4)灌制與蒸煮：將肝、肉糜灌人小香腸、豬大腸或復(fù)合式人造腸衣中，以50℃熱水煮約40分鐘，使其發(fā)色，然后放人沸水中，加熱至80℃以上，時間根據(jù)香腸粗細不同需60～90分鐘。
(5)冷卻與煙熏：從蒸煮鍋中取出的香腸，須立即用溫水沖洗，再以流動水不斷地冷卻。冷卻后進行風(fēng)干，一般經(jīng)過10～12小時冷熏，此間溫度不得超過20℃。采用人造腸衣(纖維素腸衣)時，香腸外皮不得裂開，煙熏中有少量濕氣是必要的。
(6)包裝與冷藏：產(chǎn)品經(jīng)稱重定量后，可用復(fù)合袋裝好，采用真空包裝。肝香腸在加工出成品后須在5℃以下保存，超過此溫度將影響產(chǎn)品風(fēng)味。
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