葡萄干的加工制作

葡萄的干制品可分為兩類：一類是普通葡萄干，因原料品種的不同，可制成各種不同名稱的有核或無核葡萄干；另一類是小葡萄干，用小果種葡萄制成，均無核。

(1)工藝流程

原料選擇→浸堿處理→清洗→干制→包裝。

(2)操作要點

原料的選擇和處理  選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高的品種，以無核種，無核白、無核黑等為好。有核品種如馬奶子、新疆紅葡萄等也可。果實要充分成熟，但又要適時采收，不可過遲，否則，采收時氣溫低，不易干燥。采收后，剪去過小和損壞的果粒，果串過大的，要分成幾個小串，在曬盤上鋪放一層。為縮短干燥時間，加速水分蒸發(fā)，可采用堿液處理。用濃度1.5％～4.0％naoh，處理1-5s。薄皮果種也可用0.5％na_2c0_3或na_2c0_3與naoh混合液，處理3～6s。原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。經(jīng)過浸堿處理的可縮短干制時間8～10d。干制白色葡萄干時，還需用硫磺熏蒸3～5h。

自然干制  葡萄裝入曬盤曝曬10d左右。當有一部分干燥時，可全部反扣在另一曬盤上(翻轉(zhuǎn)時勿用力過猛，以免果粒脫落)，繼續(xù)曬至2／3的果實呈干燥狀，用手捻果粒無汁液滲出時，即可疊置陰干，約1周。這樣，在晴朗天氣條件下，全部干燥時間共需20～25d，然后，收集果串堆放15～20d，使之干燥均勻，同時除去果梗。

氣候炎熱干燥的新疆吐魯番地區(qū)，將葡萄掛在用土坯筑成的通風的干燥室里風干，干燥季節(jié)時，室內(nèi)溫度一般在40℃左右，熱風季節(jié)時可達50℃。室內(nèi)裝設(shè)若干根掛木，每根約可懸掛葡萄lookg。干燥所需時間一般為20～30d，多的需30～40d。

人工干制  裝載量14～20kg／m~2；初溫45～50℃，終溫70～75℃；干燥時間16～24h。

干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，用手緊壓無汁液滲出。含水量為 15％～17％，干燥率為3：1～4：1。

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