一、儲藏特性

小麥的后熟期長，大多數品種的小麥后期在2個月左右，少數品種高于80天。一般紅皮小麥比白皮小麥后熟期長。小麥在后熟過程中，呼吸量大，代謝旺盛，水分偏高時，易引起麥堆結頂，發熱，生霉。

小麥具有較高的耐熱性。水分在17％以上糧溫不超過460C，水分在17％以下糧溫不超過540C，都不喪失發芽力，也不降低面粉品質。

小麥吸濕能力及吸濕速度較強,在保管期中，極易受外界濕度的影響，使含水量增加，其中白皮小麥吸濕性大于紅皮小麥,軟質小麥大于硬質小麥,吸濕嚴重的,可引起發熱霉變和生芽。

另外,小麥抗蟲性能差,易生蟲,其中以玉米象和麥蛾等為害嚴重。

由于小麥收獲時下值高溫夏季,有利于日曬降水.一般小麥水分在12.5%以內，如加強管理，及時翻動糧面，可以避免結頂現象。小麥保管一年后，儲藏穩定性顯著提高，其品質有所改善。一般認為在常規保管條件下，小麥品質優變期為5－6年，優變期過后，品質開始趨于劣變，所以小麥在正常情況下，可以保管5－8年。

面粉的特點是由于失去果皮種皮的保護，營養物質曝露，氧化作用旺盛且極易遭到害蟲和霉菌感染。面粉吸濕能力比小麥強，散熱散濕能力比小麥差，因此，濕熱容易積聚，儲藏穩定性遠不如小麥。在同樣的保管條件，小麥保管數年，品質尚好，而面粉往往保管幾個月，品質已出現劣變。所以，在條件允許的情況下，應多保管小麥，少保管面粉，用多少加工多少。

面粉在堆存期中，堆垛下層的面粉，常因上、中層壓力影響，出現結塊現象，時間愈長，水分愈大，愈嚴重。如面粉水分12％左右，一般經過搓揉、倒袋，仍能恢復原樣；若面粉水分大，或儲存的時間過長，在結塊的同時發生發熱霉變，結成較大的團塊，就不易恢復。面粉的酸度隨著儲藏時間的加長會逐漸增加，溫度愈高，水分愈大，酸度增加愈快。面粉酸度增加到一定程度，就不宜再繼續保管，不然會引起酸敗變苦。

根據一般經驗，面粉的水分在12％以下，溫度在350Ｃ左右；水分13.5%，溫度在250Ｃ左右，通常可以保管3－6個月。在溫度、濕度和面粉水分者處于最佳的條件下，保管期最長為一年半左右。秋冬季加工的面粉比夏季加工的面粉好保管；陳小麥比新小麥粉好保管。

二、儲藏技術

小麥安全儲藏的關鍵是水分，在安全水分下，可以采取高溫密閉、低溫密閉、自然缺氧等方法保管。小麥熱入倉密閉保管的方法，前面已有介紹。

小麥低溫冷凍密閉的方法是趁＂三九＂嚴寒，進行翻倉、除雜、攤晾、冷凍，將麥溫降至0Ｃ以下，而后進行壓蓋密閉，這種方法對消滅越冬害蟲，有很好效果，并可延緩外界高溫的影響。低溫密閉諒地，可持久采用，只要無異常變化，玫堆密閉無需撤除。

小麥也可采用自然缺氧儲藏方法，這種方法可達到殺蟲、防蟲和防止小麥吸濕的作用。

小麥自然缺氧要符合下列要求。一必須是新小麥，并要及時入庫，利用小麥的后熟戎呼吸旺盛的特點，達到降氧的目的；二是入庫糧溫要在350Ｃ以上，因溫度高，降氧速度快，殺蟲效果好；三是入庫小麥要符合安全水分標準（一般是12.5%以內）

小麥為防止害蟲為害，入倉時也可用谷物保護劑處理。在儲藏期間如發現害蟲，宜采用磷化鋁熏蒸殺蟲。

面粉保管技術的關鍵，是抓合理堆放、密閉防潮與來防蟲害。干燥低溫的面粉，宜采用實堆，水分大或溫度高的面粉，應碼通風堆。新出機的面粉，冷卻后才能堆垛；低溫季節入庫，水分又低可堆大垛，高溫季節入庫，不管水分高低，都不宜堆大垛；長期保管的面粉，要適時翻倒堆垛，調換上下位置，防止結塊。水分低，溫度的面粉宜采用密閉方法保管，它利于防止外界溫濕度的不良影響，保持面粉的清潔衛生，防止蟲害感染和異味異物的污染。面粉密閉保管，水分要在13％以下，并在低溫進行。若倉房密閉條件差，可采用塑料薄膜密閉糧堆的方法。嚴防蟲害是儲藏面粉中不容忽視的一項工作。面粉容易生蟲；一時生蟲，又較難清除。因此，對面粉應嚴格做好防蟲工作，要著重抓好四個方面工作，一是做好加工地點的清潔衛生防蟲工作，一切管道、篩具、機械、廠房等設備應定期清掃，及時熏蒸滅蟲，清除隱匿害蟲；二是做到原糧無蟲，對有蟲的小麥要熏后再進行加工；三是粉袋用前要吸灰，洗刷干凈和殺蟲；四是堆存面粉的倉房要做到徹底清潔滅蟲，嚴防害蟲感染。

面粉的殺蟲藥劑，目前采用磷化氫（磷化鋁或磷化鋅），磷化氫滲透力較強，殺蟲效果較好。熏蒸后，經過7天以上時間的充分散發氣，磷化氫氣體可以守全消散。

農村家庭食用的少量面粉，最好保管在密閉的塑料袋中，這樣既可防潮，又可防蟲。如有防蟲包裝袋，套在袋外，防蟲效果會更有保證。如面粉中已經生蟲，除去用磷化氫熏蒸方法外，還缺少有效的方法。

在江南一些地區，麥類赤霉病為害較重，如在小麥揚花、乳熟期多雨，往往就能造成赤霉病的大流行，赤霉病的病原菌是禾谷鐮刀菌。病麥籽粒表面有紅色霉狀物或黑色粒狀物，胚部或皮部有紅色病斑，色澤灰白、皮皺、干癟，腹溝內有白色絨毛狀物。

麥類赤霉病菌為害小麥后，能產生多種毒素。人食用赤霉病麥含量高的小麥做成的食品后,能引起急性中毒，出現四肢無力、頭暈、腹脹、腹瀉、手足麻木和劇烈嘔吐，有時面部潮紅,嚴重者如醉酒狀態。一般人、畜中毒過程持續2－4小時后，逐漸恢復正常。若長期食用病麥，能發生貧血、體力衰竭、神經失調等病癥。

病麥含量高的在入庫前或食用前要進行處理。處理方法一般可采用分離、水浸、碾皮等方法。分離處理是根據赤霉病粒輕，比重小的特點，以風除和水漂法除去重病粒、癟粒。風除可用風車、木锨、風扇等工具，效果一般可達30％--60％。水漂適用于小量糧食，可用黃泥水漂除病麥，以黃泥40—60斤，加水100斤，攪成泥漿水。把盛有病麥的籃子放入泥水中，視健粒的沉浮多少來加水或加泥，以調整泥水的濃度。調整到大多數病粒飄浮時，旋動竹籃，充分漂洗，將飄浮的病麥撈起，然后提出竹籃，用清水徹底淘洗健麥即可。泥水漂除的效果，一般可達60％－80％。水浸處理是根據病麥毒素具有水溶性的原理進行的，將病麥長時間浸泡，毒性可顯著降低。碾皮處理是根據重病粒組織松脆，經碾易于破碎的原理進行的，用碾米機碾皮，效果一般可達50％－70％。采用風浸結合、風碾結合、碾浸結合等方法，處理赤霉病小麥，都能提沆效果。