童年時(shí)的美味讓張阿姨至今回味不已，“那時(shí)也沒(méi)現(xiàn)在那么多做法，就是煮飯時(shí)切幾片腌肉架在飯上蒸一蒸，飯熟時(shí)肉也香噴噴的了”。張阿姨回憶，吃腌肉時(shí)如果肉吃完了，就把湯汁倒在飯里拌著，也能吃上滿滿一大碗飯。
已過(guò)而立之年的費(fèi)先生則對(duì)腌菜的印象更深：“我小時(shí)候外公年年腌咸菜，當(dāng)初看外公在一個(gè)大缸里踩來(lái)踩去就覺(jué)得特別有勁，經(jīng)常讓我外公抱我進(jìn)去一塊踩。踩完壓上一塊大石頭，過(guò)上十天半月就能取出來(lái)吃了。”或許是男生都比較好動(dòng)，費(fèi)先生覺(jué)得在大缸里又跳又叫是極為快樂(lè)的一件事，而且咸菜也是分外美味：“早上一碗粥搭上咸菜，再來(lái)些油煎餛飩或白面饅頭，就是一種享受。”
老年人、外地人成消費(fèi)主力
記者在朝陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一家香腸加工店看到，香腸加工費(fèi)是每斤3.5元，5斤起做，價(jià)格不算貴，客人基本都要加工十來(lái)斤、二十來(lái)斤。店里一共三個(gè)人，拌佐料、灌香腸、扎口，一道工序一個(gè)人，整個(gè)加工過(guò)程在五六分鐘左右。老板娘說(shuō)，現(xiàn)在的生意只能算一般，前幾年生意最火時(shí)，一天要加工六七百斤。
記者又來(lái)到朝陽(yáng)市場(chǎng)附近另一家蘇北人開(kāi)的代加工店。這里的加工費(fèi)比剛剛那家每斤便宜五毛錢。老板說(shuō)，現(xiàn)在還沒(méi)到加工的高峰期，“再過(guò)10天人才會(huì)多起來(lái)”。除香腸之外，店里還有咸肉，價(jià)格跟去年差不多，十五六元一斤，“咸肉買的人相對(duì)少點(diǎn)，要等春筍上市后行情才會(huì)好”。與上一家排隊(duì)灌香腸的場(chǎng)面不同，這家的客人相對(duì)較少，記者呆了10分鐘，只有一人前來(lái)加工，這位客人是如皋人，她說(shuō)自己就是喜歡吃香腸，“我家鄉(xiāng)的香腸比較出名，我們那里人都會(huì)腌香腸。到無(wú)錫以后自己不動(dòng)手腌了，每年找人加工”。
在天惠超市賣豬肉的費(fèi)師傅介紹，最近不少市民買肉去加工香腸，“10天前老百姓就開(kāi)始買肉來(lái)加工了，我們一天大概賣八頭豬的量”。費(fèi)師傅同時(shí)表示，今年做香腸的沒(méi)有以前多了，“老人、外地人多，年輕人少。”費(fèi)師傅還給記者分析了原因：“現(xiàn)在加工香腸的都是外地人，加工出的不是正宗的無(wú)錫口味。另一個(gè)原因就是，大家都知道吃腌制的東西對(duì)身體不太好，所以都只是偶爾嘗嘗了。”
自灌香腸衛(wèi)生狀況堪憂
記者走訪的幾家香腸加工店，對(duì)衛(wèi)生這一塊似乎都“很不在意”。大部分加工店，加工者們均不戴手套、口罩。把客人拿來(lái)的肉倒在塑料盆里，直接用雙手加佐料攪拌。灌香腸時(shí)，也是光手拿著小腸皮對(duì)著機(jī)器口灌肉，旁邊的墻上黑乎乎油膩膩一片。當(dāng)記者問(wèn)攤主們“絞肉機(jī)的殘留肉渣洗不洗”時(shí)，他們幾乎異口同聲：“每天收工之后會(huì)清洗，白天絞肉絞不停，都是干凈的，沒(méi)必要洗。”
個(gè)別講究點(diǎn)的攤主，會(huì)圍個(gè)圍裙，戴一次性手套或者橡膠手套。但一次性手套，似乎不是用一次就丟的，而是用一整天或者更長(zhǎng)時(shí)間；橡膠手套則是用的時(shí)候套上，不用時(shí)就晾在椅子上，也不清洗。
同時(shí)，為了給顧客證明自己加工的香腸沒(méi)有任何添加劑，商販們會(huì)把各種調(diào)味料裝在敞口容器里，直接擺到門口的桌子上，給客人們看。一些臨街店面門口車水馬龍，風(fēng)一吹便塵土飛揚(yáng)，而裝佐料的容器并沒(méi)有蓋子，灰塵很容易附在上面。
一名消費(fèi)者說(shuō)，他去年在小區(qū)門口的菜市場(chǎng)里加工了十幾斤香腸，要不辣的，但加工回來(lái)，卻發(fā)現(xiàn)有一段香腸的顏色比別的更深，后來(lái)，這位消費(fèi)者才發(fā)現(xiàn)，這段深顏色的香腸是辣味的。“我估計(jì)是上一個(gè)要辣的，然后他們沒(méi)有清洗機(jī)器，所以輪到我時(shí)，把辣味帶進(jìn)來(lái)了。”
記者隨機(jī)采訪了一些逛菜市場(chǎng)的市民，大家似乎對(duì)加工香腸的衛(wèi)生不那么介意。一位市民的說(shuō)法很有代表性：“不干不凈吃了沒(méi)病，反正腌了之后還要煮熟的，煮的過(guò)程就在殺菌了。”
醫(yī)生提醒
腌肉好吃但不能貪嘴
腌肉、香腸好吃，但是不得不面對(duì)的一個(gè)現(xiàn)實(shí)是，腌制品多吃對(duì)身體無(wú)益。人民醫(yī)院是子豪醫(yī)生說(shuō)，腌制品對(duì)人體的傷害不小，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面，“一個(gè)是含鹽量太高，鈉鹽攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血壓升高，而且無(wú)錫人的鹽攝入量已很高了；第二個(gè)是腌制品中含有亞硝酸鹽，這跟腌制的材料無(wú)關(guān)，而是腌制過(guò)程中必然會(huì)產(chǎn)生的。”對(duì)于食用腌肉的建議，是醫(yī)生表示：“這是一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗，我們只能建議盡量少吃。”
