新疆綠葡萄干的加工技術(shù)
一、農(nóng)家傳統(tǒng)自然陰干
1.果實(shí)采收：制干的無(wú)核白葡萄必須充分成熟，其標(biāo)志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強(qiáng)的粘著力，品嘗時(shí)各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。
2.原料的整理：剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉?fàn)€或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細(xì)木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從最下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應(yīng)及時(shí)清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽(yáng)光下曝曬，制成次等葡萄干。
制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無(wú)植物、高溫、干燥、熱風(fēng)陣陣，晾房?jī)?nèi)平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風(fēng)速1.5～2.6米/秒。經(jīng)約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。
3.成品處理：搖動(dòng)掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風(fēng)車、篩子或自然風(fēng)力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質(zhì)。然后按色澤飽滿度及酸甜度進(jìn)行人工分級(jí)、包裝、貯藏、出售。
二、快速冷浸制干
1.浸漬液及其乳化：1977年新疆農(nóng)科院園藝研究所等單位用0.6克氫氧化鉀和6毫升95%乙醇混液后，加入3.7毫升油酸乙酯，搖勻，再兌入1 000毫升3%碳酸鉀水溶液，邊倒邊攪拌，獲得醇溶油堿乳液。
2.浸漬：將成熟果穗浸沒(méi)在乳液中30秒到5分鐘，直到果表完全濕潤(rùn)，呈半透明狀。生產(chǎn)上則1分鐘即鐒出漂洗，除去果表殘留藥液，晾曬制干。浸后72小時(shí)脫水率為64%，5天達(dá)76%，約為未浸漬的2倍。第七天基本干燥，比農(nóng)家自然陰干縮短了3/4到4/5的制干時(shí)間。連續(xù)浸漬30～50次后，須添加新液，維持脫水率。
3.制干：冷浸后的葡萄用陰干、曬干或烘干方法干燥。晾房陰干可保持無(wú)核白葡萄的傳統(tǒng)綠色和風(fēng)味，且色澤更鮮明透亮，果粒更飽滿潔凈、損失糖分少，品質(zhì)有所提高。在陽(yáng)光下曬干，操作簡(jiǎn)便，制干時(shí)間縮短。曬制的葡萄干陽(yáng)面為紅色，5℃左右電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中烘烤42小時(shí)，脫水率已達(dá)70%。全干后仍保持綠色。
輻照保藏 新疆農(nóng)科院原子能應(yīng)用研究所1982年將新疆綠葡萄干用鈷60射線輻照后，在常溫下（20℃）保藏113天，未發(fā)現(xiàn)色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分有不良變異，完好率100%，并且單寧含量有所減少，有改良品種的作用。葡萄干在輻射場(chǎng)中不與輻射源直接接觸，輻射后也沒(méi)有產(chǎn)生次生放射性和其它有毒物質(zhì)，經(jīng)完全性測(cè)定，食用安全。輻射處理使新疆綠葡萄干在儲(chǔ)藏、銷售期間免遭蟲害和變色。可跨年度儲(chǔ)存，保證了新疆綠葡萄干的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
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